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15 septembre 2007
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Chaque réunion de la 24ième à l’instar de nos ancêtres les Gaulois est l’occasion de festoyer autour d’une table et
d’un bon plat du cru. Cette année c’était à Bourdax l’Azinat, dont la recette est sur ce même blog, l’an dernier c’était un cassoulet préparé par Caribou Militant. Beaucoup de nos convives de
l’époque on demandé la recette de ce met fabuleux. On a donc demandé à Caribou Militant de nous écrire cette recette.
A défaut de nous l’écrire sa P. de recette il c’est lancé dans une recherche archéologique sur le cassoulet. Ce n’est pas une mais
trois recettes qu’il nous a pondu.
Histoire du Cassoulet
On raconte que …………….
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337-1459), fut cuisiné le premier « estofat » aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux
valeureux défenseurs de la cité.
La recette du « cassoulet de Castelnaudary » était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se
précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’aux rives de la manche. Les haricots, ramenés d’Amérique par Christophe Colomb, ont remplacé les fèves à partir du 16ième siècle.
De cette époque, commença la guerre du cassoulet, guerre entre Toulouse Castelnaudary et pour ne pas être en reste la ville de dame
Carcasse : Carcassonne.
La querelle porte sur l’origine du Cassoulet, sa composition
et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Castelnaudary revendiquant la pureté de son eau venant directement de la montagne noire, Toulouse revendiquant les qualités gustatives
de sa saucisse qui alliée à un petit bout de collier d’agneau faisait de son cassoulet la rolls des cassoulets.
Carcassonne elle revendiquant les qualités gustatives de son cassoulet par l’apport d’une perdrix rouge ou d’un perdreau en plus d’une
quantité nettement supérieure de collier d’agneau.
Pour mettre tout le monde d’accord, Propser Montagné, un gastronome languedocien du 19ième siècle à recours à cette
métaphore : « Le cassoulet, c’est le dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est le cassoulet de Carcassonne et le Saint
Esprit celui de Toulouse. ».
EN fait voici les trois recettes :
La deux des choses communes à toutes les recettes c’est :
F
Le choix des haricots :
Ne pas hésiter la dessus il n’y a pas photo entre toutes les variétés de haricots deux sont supportables : « le Lingot du
Nord » et surtout « le Tarbais » la rolls du haricot.
La Préparation des haricots :
Laver soigneusement les haricots, les faire tremper au moins une nuit dans de l'eau froide. (Attention: éviter l'eau dure ou calcaire). Rincer et les égoutter. Blanchir à l'eau froide. Rincer à l'eau tiède.
Laver soigneusement les haricots, les faire tremper au moins une nuit dans de l'eau froide. (Attention: éviter l'eau dure ou calcaire). Rincer et les égoutter. Blanchir à l'eau froide. Rincer à l'eau tiède.
A ce sujet la dose de fayots par convive est de 100 grammes environ.
Après ce n’est que les ingrédients qui changent et surtout la qualité de l’eau.
On va commencer par Dieu le Père : Castelnaudary
- Dans grand pot faire revenir avec du saindoux les tomates et la poitrine de porc coupées en dés ainsi que les carottes émincées.
- Déposer les haricots sur le roux (tous les éléments au-dessus) dans le même pot, couvrir avec deux litres d'eau, ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons, les couennes, les jarrets dessalés et la viande.
- Laisser mijoter deux heures à feu doux.
- Verser le tout dans un" "cassole*", ou un plat en terre creux et profond. Repartir la viande et adjoindre le saucisson à l'ai coupé en tranches épaisses.
- Poser le plat dans un four très doux. Quand il est recouvert d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule pour qu'elle s'enfonce dans les haricots (recommencer six fois pendant tout le cuisson). Cuire au four pour au moins deux heures.
- Cette longue et minutieuse préparation est essentielle pour la réussite d'un excellent cassoulet.
Dieu le fils : Carcassonne
- Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Toulouse mais ajouter deux fois plus d'agneau et replacer le confit de canard avec un perdrix rouge plumé et vidé. Pour le dorer n'ajouter ni saucisse de Toulouse ni chapelure.
Le Saint Esprit : Toulouse
- Même principe et même ingrédients que le cassoulet de Castelnaudary mais après une heure de cuisson ajouter 200 g de collier de mouton, 200 g de fond de gigot
- En fin de cuisson ajouter un saucisson de couennes et quatre morceaux de confit de canard dégraissés.
- Avant de passer le cassoulet au four couvrir avec de saucisse de Toulouse et saupoudrer de chapelure. Pour le gratiner utiliser la méthode de Dieu le Père.
